音里都能听chu来他异常平稳的呼xi：

“我说的是实话，您一直是老派鲁菜里脑子最活的，不然也不会被那人一招儿骗倒了，自己动手摘了自家的荷hua去zuo海参啊。”

说话间，他两gen手指一拎，把切好的最后一块腰hua也扔进了清水盆里。

被漂净了血水的腰hua垂下，像是秋天最饱满的麦穗。

“其实新旧这事儿在您这儿，就跟这刀hua一样，横切是斜刀，竖切是直刀，什么样的切法用在该用的位置上就行……我腰hua儿都切完了，您的鱼还不zuo呀？”

“你这刀上不闲着，嘴上也不闲着……”

元师傅嘀嘀咕咕，拿chu一条早就准备好的鲤鱼，掏鳃剖腹去鳞这zhong事情早就不用他自己zuo了，检查了一下鱼清理干净了，他轻轻拍着鱼shen子，把鱼rou中间那gen“腥线”chou了chu来，嘴里对沈小甜说：

“小沈老师，你看着，要zuo最老牌的糖醋鲤鱼啊，就得把鱼跃龙门的那个形儿给造chu来，诀窍呢，就是在这个鱼shen子上切刀的时候，先竖下去，再横切进去，这样鱼rou翻chu来才好看，而且啊，正面七刀，反面八刀，这样鱼下锅炸的时候……”

“鱼rou中富han大量dan白质，高温下失水收缩，随着收缩，刀口会被放大，有八个刀口的一面会比有七个刀口的一面更长，所以鱼的造型就会翘起来，变成您想要的那zhong样子。”

an说，元大厨那双手zuo了几十年菜，应该也是很稳的，可他的刀停了下来。

“等会儿，小沈老师，你说啥dan白质？”

“我是说dan白质是高温下会释放水分并且收缩，an说一样的温度收缩的程度是一样的……”

元大厨摆摆手，示意自己大概听明白了。

“小沈老师，你还真是想科学研究我们这个菜呀？”

“是。”沈小甜说，“我之前说过，我是学化学的，之前一直在zuo老师，遇到了陆辛之后我发现我可以通过拍摄好吃的来zuo化学科普视频……”

“你这想法不错。”元师傅沉思片刻，点了点tou，“zuo事儿吧，能琢磨明白了是为什么，那就比别人更进了一步了。”

再点点tou，元师傅低下了他圆gungun的脑袋继续去切鱼。

鱼shen上挂了面糊，在锅里一炸，果然如元师傅说的那样，tou尾皆翘，有腾跃之势。

“元师傅zuo糖醋鲤鱼这个zhi儿是烹两遍醋，这zhongzuo法现在很少见了。”

“第一遍取香味，第二遍取酸甜，小沈老师，你知dao这是为什么吗？”元大厨看了一yan沈小甜，又问她。

“因为醋酸的沸点是117.9度，第一遍将醋煮沸，挥发掉醋酸，只留下和锅里其他wu质发生反应产生的芳香wu质，还有就是醋酿造时候产生的风味，这就是您第一遍说的香味，第二遍加醋您会控制火候也就是温度，让醋酸不要过分挥发，保留了酸味。”

“哎呀！”

“小甜老师，你以前拍的那什么视频啊，等一会儿你找chu来，我下着饭看啊！”

“好！”沈小甜答应得很痛快。

陆辛看看她，笑了一下，端着腰hua和pei菜走到了一个空灶前面，他也开始zuo起了爆炒腰hua。

一时间，两个灶上热气腾起，香气碰撞在一起，是旧而不老，是新而不骄。

第45章糖醋鲤鱼

爆炒腰hua这菜zuo得极快,因为火候多一份腰